Debido a que muchos alimentos de consumo básico están elaborados a base de harinas blancas de trigo y maíz (como el pan y las tortillas), las autoridades sanitarias, en muchos países, hacen obligatoria la fortificación de las harinas. Esta adición no solo se hace con micronutrimentos que la harina pierde durante la molienda, sino también con aquellos que son necesarios para reducir deficiencias importantes en la población, como el ácido fólico y el hierro y así prevenir enfermedades como anemia y espina bífida, entre otras.

La recomendación de la fortificación de harinas se hace desde la Organización Mundial de la Salud (OMS) dentro del documento “Recomendaciones sobre la fortificación de las harinas de trigo y de maíz” y sirve como guía para que los gobiernos puedan implementar la fortificación de harinas en sus regulaciones locales.

De acuerdo con la OMS, “la fortificación de las harinas de trigo y de maíz procesadas industrialmente constituye, cuando se aplica de manera adecuada, una estrategia eficaz, sencilla y barata para el aporte de vitaminas y minerales a la alimentación de grandes segmentos de la población mundial”

Dentro de sus recomendaciones, la OMS habla de la importancia de la fortificación de harinas y establece lineamientos sobre cuáles micronutrimentos deben estar adicionados, encontrándose dentro de los más relevantes; el hierro, el ácido fólico, la vitamina B12, la vitamina A y el zinc, “cinco micronutrimentos de reconocida importancia para la salud pública de países en desarrollo”.

Estos lineamientos tienen como objetivo ser un marco de referencia para la implementación de políticas de fortificación de harinas en los diferentes países. De manera positiva, actualmente son 82 países los cuales establecen marcos regulatorios obligatorios para la fortificación de harinas de trigo.

En México, dentro de la Norma Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Métodos de prueba, se establece la obligatoriedad de fortificar todas las harinas de trigo y maíz destinadas a consumo humano. De esta forma todos los productos, tanto artesanales como industrializados, donde se incluye como ingrediente harina de trigo o harina de maíz deben contar con este beneficio. Incluso la harina que compras para elaborar pasteles o panes en tu casa es seguramente una harina fortificada, esto lo puedes identificar en la lista de ingredientes.

En México, para que una harina se pueda llamar fortificada, se deben cumplir con ciertas características establecidas por la Secretaría de Salud. Debe estar adicionada con ácido fólico, sulfato o fumarato ferroso (como fuente de hierro), óxido de zinc (como fuente de zinc), mononitrato de tiamina (como fuente de vitamina B1), riboflavina (vitamina B2) y nicotinamida (como fuente de vitamina B3). La adición debe ser en las cantidades definidas en la regulación y debe ser declarada en los empaques de los productos que contengan dicha harina (ya sea como producto final o como ingrediente) de la manera que indica la NOM 247. En el caso de las harinas para consumo directo (aquellas que encuentras en el supermercado), se deben desglosar las fuentes de micronutrimentos adicionados y en el caso de que la harina se use como materia prima, se declara únicamente como harina de trigo o maíz fortificada. Eso sí, si se adiciona cualquier otro aditivo a dicha harina, debe ser declarado en el listado de ingredientes. Los aditivos que se pueden añadir a las harinas están regulados por el proceso que mencionamos anteriormente.