El azúcar es uno de los principales ingredientes utilizados en la panificación. Sus funciones van mucho más allá que proporcionar sabor, es necesaria en muchas funciones importantes para obtener productos horneados de calidad, sabor, textura y apariencia:

• Es el alimento para la  levadura: se requiere para que se lleve a cabo la fermentación para la obtención del CO2, un gas que hace que las masas eleven su volumen y den esponjosidad.
• Humecta, debido a que es un ingrediente que ayuda a mantener la humedad de los productos horneados.
• Da cremosidad y suavidad, funcionando también como aireador en la masa.
• Mejora la vida útil, al atrapar el agua libre, lo que favorece la conservación de los productos por más tiempo de forma natural.
• Mejora la textura, dando una agradable sensación en la boca.
• Contribuye a dar color y sabor a la costra, debido a las reacciones de oscurecimiento de Maillard y la caramelización.

Ref. Carson, L., PhD. (2022, 27 junio). The Function of Sugar in Baking | Blog. BAKERpedia. https://bakerpedia.com/the-function-of-sugar-in-baking/