Seguramente has escuchado o has leído que algunos alimentos contienen harinas enriquecidas o fortificadas y, probablemente no sabes qué hay detrás de las mismas o qué es lo que contienen.

Empecemos por lo más básico. Las harinas resultan de la molienda de los granos de diferentes cereales, los más comunes son el trigo, el maíz y el arroz, pero hay muchos más cereales de los cuales también se extraen harinas como avena, centeno, cebada, amaranto. Los granos de cereales están formados por tres partes principales, el endospermo, donde está contenido el almidón y proteínas; el salvado, la capa que protege al grano (rico en fibra y algunos antioxidantes); y el germen, que es el corazón del grano y donde se encuentran las grasas buenas, micronutrimentos y antioxidantes.

El tipo de harina dependerá de las partes del grano que estén presentes en ella. La harina de grano entero es el resultado de moler todas las partes de los granos. No es que encuentres trozos de grano, es que se molió todo el grano, sin quitarle ninguna de las partes (endospermo, salvado o germen). En las harinas blancas, eliminamos casi por completo el salvado y el germen y tenemos al final un alto contenido de endospermo (hidratos de carbono complejos como el almidón). Debido a la pérdida de micronutrimentos en el proceso de molienda, la harina blanca muchas veces es adicionada con los vitaminas y minerales que perdió durante el proceso de obtención.